葡式蛋挞我实在是做过很多次了，但是一直都做不到完美，还失败过几次，几乎成了心结，很久也不再去碰。最近这一年多烘培变成了爱好，做的多了，慢慢明白了之前种种失败的原因和解决的方法。昨天假期在家，天气不好不愿出门，冰箱里又有大块黄油和做乳酪蛋糕剩下的生奶油，于是决定再次挑战葡挞（说得好像很大难度似的，其实一步步做挺简单）。

皮酥蛋香，灰常完美

咬一口，一嘴奶香

配方是出自君之的blog，一个写了非常多烘培方子，照片拍得很美，出了那书，在烘培爱好者中无人不知的blog。这次回国我想是不是要买本他的书呢。

我所有的烘培方子都是减了大约1/3的糖，个人口味偏不要那么甜的，饼干甚至一般都减一半的糖。

下面这些配料我做了17个蛋挞，做这么多容易吃腻，下次可以减半。
面皮：薄力面粉220g，强力面粉30g，黄油40g，砂糖5g，盐一小撮，水125g，黄油180g（裹入用）

①　将裹入用的黄油以外的材料和成面团。我用面包机和的面，40g黄油也用不着软化就可以直接丢进去，十来分钟就好，比自己和的面还柔软光滑。面团放入冰箱松弛20分钟。
②　在松弛面团的时候可以准备黄油片，180g黄油切成薄片，在保鲜袋里排整齐，然后用擀面杖大力擀成方形（保鲜袋的形状）薄片
③　面团取出擀成方形薄片，长度是黄油片的3倍，宽度比黄油片略宽。案板上记得撒干面防粘。用筛面粉的筛子撒面比较均匀。
④　黄油片放在面皮中间，把两端包起来，挤去气泡，四周压死密封。
⑤　下面开始叠面皮，叠法和叠被子一样，面皮擀成长方形，两头向中央叠，再对折。每次叠完之后要用保鲜膜包起来放冰箱松弛个20分钟～半小时左右，不然面容易回缩，不好操作，温度高还会漏油。别忘了每次撒干粉防粘。叠被子总共要叠3次，一开始包好黄油是：面皮两层，黄油一层，面皮一层，算3层吧，叠一次被子层数翻4倍，叠3次被子之后，就是3×4×4×4=192层（呃，心算完我还是忍不住要用计算器验算一下）。
⑥　最后一次叠好被子，擀成薄薄的方形，最好是正方形，然后撒上一点干粉，卷起来，卷成长圆柱，用保鲜膜包起来放冰箱20分钟。
⑦　将圆柱面皮拿出来，切成一段一段的，如果卷得均匀，1cm宽就够做一个挞皮了，两头如果面少可以多切一些。切口粘些面粉，放到模具里用大拇指按成蛋挞形状。蛋挞底一定要尽量按薄一点，薄得接近半透明为宜。
⑧　挞皮捏好后要至少静置20分钟以上才能灌挞水。
　　
挞水：生奶油150g，牛奶140g，砂糖55g，蛋黄4个，薄力面粉15g

①　将上述材料混合均匀即可，砂糖不容易融化，可以先把生奶油和牛奶混合加热，加糖融化后再加别的材料。
②　将挞水倒入挞皮中，7成满以下。
③　220度烤25分钟，蛋挞表面上色后赶紧盖上一层锡纸以免烤焦。

刚出炉的最好吃，冷却以后可以放密封盒保存，下次吃的时候最好放回烤箱加热一下再吃。

这次做的实在太好吃了，容我再放一张照片，哈哈。什么莉莲蛋挞啊，佛山的那家蛋挞店啊，统统被打败了。自家做的不但香美，而且货真价实绝对不含额外的添加剂。

做葡式蛋挞的要点：
1） 捏挞皮时地一定要薄，底部有厚度的话是很难烤得脆的。以前我没注意这个问题，烤出来的之后，吃时自动过滤底部的味觉。
2） 挞水只能灌7成满以下，5成也可以，但绝对不能多。因为烤的时候挞皮会膨胀，挞水也会凝固并鼓成一个小球，灌多了，挞水会溢出来，惨不忍睹（这我也干过）。多出来的宁愿丢掉也不要塞进去。
3） 捏好挞皮之后，一定要一定要放在哪里松弛20分钟以上再灌挞水烘培，不然一烤，挞皮就会缩起来，挞水也会溢出来，那就5555555。。。。（这我也干过。。。）
4） 不要用玛琪琳，用黄油。我以前用玛琪琳做过，这种是植物脂肪，价格便宜但口感欠佳，做出来不够松脆。
5） 案板上每次要撒多些干粉，叠过多次后面皮很薄，一粘连就会漏油了。

做葡式蛋挞只用得到蛋黄，所以会多出很多蛋白来。用蛋白炒菜，有人爱吃么。。。额，附一个用蛋白做薄脆饼干的简单方子，绝对简单，材料混起来就行。但是一个蛋白就足够，千万不要像我这样一次用了四个蛋白的分量，摊饼摊到腿软。

用料： 蛋白1g，黄油35g，薄力面粉40g，糖粉或砂糖20g，杏仁片若干。

将黄油融化，加入糖粉或砂糖，糖粉很快就会融化，砂糖的话比较不好融，所以推荐前者。然后加蛋白、面粉，和均匀后在油纸上摊成薄薄的一片，越薄越好。推荐用切面或切黄油的工具，在纸上一刮就是一片。看喜好和库存撒一些杏仁片，180度烤3-5分钟。这个饼太薄，极容易糊，要注意，我昨天烤糊了三四盘，不过由于量大总共考了起码几十盘所以忽略不计。

摊好待烤的薄饼

我用这个工具摊薄饼的

又薄又香又脆，一边烤就可以一边吃。杏仁片不放也可以，也可以考虑放些别的薄的易烤的点缀。